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CALLOS A LA ASTURIANA

Esta receta de los callos a la Asturiana son una preparacion culinaria asturiana, el plato se referencia ya a comienzos del siglo XX . La fiesta gastronómica de los callos, Se celebra  en Noreña, durante el primer fin de semana de diciembre, configurando estos el plato más importante de la gastronomía local, y consiguiendo una gran fama tanto a nivel regional como a nivel nacional.

Ingredientes:

  • 2 kg de callos.
  • 1 morro de ternera.
  • 1 pata de vaca.
  • 2 manos de cerdo.
  • 200 g de jamón.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 150 ml de vino blanco.
  • pimentón.
  • laurel.
  • pan rallado.
  • perejil.
  • guindilla.
  • aceite de oliva.
  • sal.

Elaboración:

  • Limpiar los callos y cocerlos durante 2 horas y 30 minutos en una cacerola con agua. Lavar cuidadosamente el morro de ternera, la pata de vaca, y las manos de cerdo. Incorporarlo todo a otra cazuela con agua y cocer hasta que el caldo quede gelatinoso. Separar la carne y el caldo y reservar ambos.
  • Colar los callos (desechar el caldo) y dejar enfriar. Trocearlos en pequeños pedazos de 2 cm de ancho. Introducir los callos en otra cazuela de gran capacidad. Partir el morro de ternera, la pata de vaca y las manos de cerdo e incorporarlos a este recipiente.
  • En una sartén añadir aceite de oliva y agregar los ajos enteros. Cuando estén tostados, retirarlos. Picar la cebolla en dados pequeños e incorporarla a la sartén junto con la guindilla y el laurel. Cocinar a fuego lento.
  • Partir en dados el jamón y añadirlo a la sartén cuando la cebolla esté tierna. Incorporar el pimentón y dar un último golpe de calor mientras se remueve con una cuchara de madera.
  • Colocar en un mortero los ajos retirados de la sartén, añadir perejil y pan rallado y machacar hasta obtener una pasta. Agregar el vino, añadir a la salsa de la sartén y posteriormente echar toda la mezcla a los callos. Remover mientras se va incorporando el caldo gelatinoso. Dejar a fuego medio durante 3 horas. Cada cierto tiempo remover con una cuchara de madera para evitar que se peguen los callos. Vigilar el caldo y, si escasea, incorporar más agua.
  • Rectificar de sal en el último momento y servir caliente en pequeñas cazuelas de barro.

Para 4 personas.

Tiempo: 7 horas.